Estos locales deben tener unas adecuadas características de diseño, localización y orientación que permitan una correcta pasificación mediante ventilación natural, un buen secado y un adecuado estado sanitario.
El periodo de secado tiene una duración mínima de tres meses, durante los cuales se hacen los controles necesarios para evitar pérdidas en la calidad y en el estado sanitario de la uva. El mosto de las uvas pasificadas deberá tener un contenido mínimo de azúcares de 350 gr/litro. El rendimiento máximo será de 40 litros de vino por cada 100 kilos de uvas pasas.
El vino Tostado pasa un proceso de maduración en cubas de madera de roble o de cerezo, de manera que el tiempo total de contacto con la madera, incluido en su caso, el invertido durante el proceso de fermentación, no será inferior a seis meses. El vino Tostado deber pasar un proceso de maduración en botella no inferior a tres meses. El grado alcohólico volumétrico adquirido no será inferior de 13% vol.
El Tostado del Ribeiro es un tipo de vino tradicional de la Denominación de Origen Ribeiro que, aunque con pequeños volúmenes de producción, adquirió en el siglo XIX una gran fama. Las mejores uvas de variedades autóctonas se sometían a un proceso de secado en locales (sequeiros o pendellos) con ventilación natural. Posteriormente, durante el invierno o principios de la primavera se procedía al prensado de la uva y a la fermentación. A continuación, el vino maduraba en recipientes de madera antes de su consumo.
El Tostado era un vino de connotaciones sociales y simbólicas. Su elaboración estaba ligada a los pazos, residencias de la hidalguía rural gallega y las grandes propiedades de la comarca, que lo consumían en ocasiones especiales. Era un vino muy apreciado y costoso de producir, un vino de ceremonia, objeto de regalo y representación de rango social. La pérdida de la costumbre para su elaboración puede tener relación con la decadencia y desaparición de las grandes casas hidalgas.
Este vino se adelantó en más de medio siglo a las tradiciones de embotellado del Ribeiro ya que en los inicios del siglo XX se comercializaba en botella, llegando a costar cinco veces más que el precio medio de los vinos blancos y tintos.
El desarrollo de la vitivinicultura de la Denominación de Origen y la apuesta del sector por la recuperación de los productos de calidad llevaron a marcar un punto de inflexión en la recuperación del Tostado Ribeiro, una manifestación relevante del patrimonio cultural y enológico del Ribeiro. Así, mediante la Orden del 19 de Abril de 2004 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Ribeiro para amparar la elaboración del vino Tostado del Ribeiro.
La zona de producción del vino Tostado do Ribeiro está constituida por los terrenos ubicados en la Denominación de Origen. Los viticultores interesados deben solicitar la inclusión de sus viñedos en los registros de viñas para la elaboración de vino Tostado antes del 30 de agosto de cada campaña. La producción máxima admitida para la elaboración de vino Tostado será de 12.000 Kilos/ha. y su elaboración se realizará exclusivamente con las uvas de las siguientes variedades autóctonas de la Denominación de Origen, tanto para blancos como para tintos.
La vendimia se realiza cuando la uva tiene el grado de madurez adecuado y si estado sanitario es perfecto. La recolección será siempre manual y en envases más anchos que altos, de forma que se mantenga el nivel máximo de integridad del fruto, con fácil escurrido y buena ventilación, y con una capacidad máxima de 10 Kilogramos. El secado de la uva será por pasificación natural a cubierto y a la sombra, durante un tiempo mínimo de 90 días en locales cerrados y ventilados, autorizados por el Consejo Regulador mediante el correspondiente informe técnico favorable. En las experiencias realizadas en distintas bodegas del Ribeiro, se están usando distintos sistemas, desde el tradicional de ganchos verticales de mimosa o acacia, hasta nuevos métodos como emparrillados horizontales sobre los que se colocan las uvas, tiras de alambres horizontales en las que se cuelgan los racimos o cajas de plástico adecuadas para este fin.
Foto: Xurxo Lobato
La elaboración se realizará exclusivamente a partir de uva pasificada en buen estado sanitario y conforme tradiciones locales, es decir, exclusivamente a partir de la fermentación incompleta del mosto obtenido del prensado, que tendrá un contenido final de azúcares superior los 350 gr./litro. Este proceso de fermentación alcohólica que pasa el Tostado, debe ser lento y a baja temperatura relativa. El Tostado do Ribeiro pasará un tiempo mínimo de maduración en barrica de roble o cerezo (180 días) y botella (90 días), para conseguir la máxima expresión de sus cualidades organolépticas. Todo el proceso, desde la elaboración al embotellado y etiquetado nunca será inferior a 360 días. El rendimiento máximo es de 40 litros de producto finalizado con destino a embotellado por cada 100 Kilos de uva correctamente pasificada.